3 любимых рецепта латиноамериканской кухни Алексея Гайворонского и вина к ним

Сомелье должны хорошо разбираться не только в винах, но и в гастрономии, и часто неплохо готовят сами. Я расскажу о своих любимых рецептах и подходящих к ним винах.

Севиче

Это блюдо перуанской кухни из свежих продуктов мне нравится своей многогранностью. Специи и добавки могут радикально изменить вкус севиче, а значит выбор вин становится шире.

Ингредиенты:

Белая рыба или морепродукты (креветки, лангустины, осьминог, гребешок)
Сок цитрусов (мне нравится смесь лайма и лимона)
Красный лук, кинза, имбирь, острый перец чили или халапеньо, соль – по вкусу

Дополнительные ингредиенты, которые можно добавить по желанию: авокадо, манго, кукуруза, белая фасоль, томаты, болгарский перец и вообще все, что вы любите! Это поле для экспериментов.

Приготовление:

Филе рыбы без костей и кожи нарежьте кубиками, морепродукты достаточно почистить и порезать на крупные куски. Cложите в глубокую посуду. Залейте все цитрусовым соком, перемешайте и дайте белку «свернуться» под воздействием кислоты. Добавьте имбирь, соль, перец. Блюдо готово, когда сырая рыба или морепродукты станут похожи на вареные. После этого добавьте все остальное: полукольца красного лука, авокадо, кинзу и другие ингредиенты на ваш вкус. Перемешайте. Для красивой подачи процедите через дуршлаг и используйте кулинарное кольцо.

В зависимости от основного ингредиента и дополнений можно поиграть со вкусами. Добавили манго – берите рислинг с остаточным сахаром (например, немецкий полусухой категории Kabinett или Spätlese). Сделали более нейтральный вариант с авокадо и сладким чили – ваш выбор совиньон блан из Новой Зеландии или Сан Антонио в Чили. Добавили кукурузу (особенно крупную) – берите бочковое шардоне. А если оставили лук, гранат и болгарский перец, то подойдет даже легкое красное, например, из Галисии (Ribeiro DO) или классическое божоле. Не считая того, что можно практически ко всем вариантам подобрать Шампань, а в некоторых вариациях – креман или каву. Дерзайте!

Достаточно простое в исполнении блюдо, зато какое вкусное! Посмотрите, как мы готовим его вместе с экспертом по эногастрономическим сочетаниями Аленой Курнаковой.

Ингредиенты:

Батат – 1 шт
Сыр двух разных сортов (мне нравится сочетать гауду или чеддер с сыром с голубой плесенью) – по 30 г
Сливки 10% – 150 мл
Соль, перец по вкусу
Глутамат натрия («усилитель вкуса») – 1 чайная ложка
Мука или крахмал – 1 чайная ложка
Масло для жарки

Приготовление:

Батат очистите, порежьте на кусочки. В глубокой посуде разогрейте масло и обжарьте батат до золотистой корочки. Переложите в миску, проложенную бумажными полотенцами, посолите. Для соуса в сотейник положите натертый или мелко порезанный сыр, добавьте сливки и поставьте на медленный огонь. Периодически помешивайте, не давая закипеть. Когда сыр растворится почти полностью – размешайте венчиком и слегка поперчите. На этом этапе можно добавить глутамат натрия и муку (или крахмал), чтобы было гуще и ярче во вкусе. Для большей однородности сразу после выключения огня – пробейте венчиком еще раз. Готово!

Из вин ваш лучший ваш друг – дубовое шардоне. Мне нравится вариант резервного вина из Патагонии от Bodega del Fin del Mundo, так как там много сырных нот. Если игристое, то только шампанское стиля блан де нуар. А любителям интересных сочетаний понравится сорт траминер, например, от Юдит Бек – пряное и кислотное вино с контактом с кожицей, которое отлично сработает на контрасте. Для любителей красных подойдет очень яркая сира. Она добавит пряности и благодаря дубовым ноткам блюдо зазвучит еще интереснее.

Очень простой рецепт сытного блюда из кухни «текс-мекс» (техасско-мексиканской).

Ингредиенты:

Тортилья
Красный лук
Болгарский перец
Тертый сыр (гауда или российский, он должен быстро плавиться)
Халапеньо или шрирача, если любите острое
Готовое куриное филе (отварное, запеченное или жареное по вкусу)
Сладкая кукуруза

Приготовление:

Овощи и мясо нарежьте мелкими кубиками, на разогретую сухую сковороду положите тортилью, слегка присыпьте ее тертым сыром, на половину лепешки равномерно распределите оставшиеся ингредиенты, посыпьте тертым сыром сверху. Сложите вдвое, накрыв начинку второй половиной тортильи и слегка подрумяньте с двух сторон. Перед подачей разрежьте на три части. Обычно к кесадилье подают сальсу, но это не обязательно. Для нее взбейте в блендере красный лук, кинзу, соль, сок лайма, сахар или мед и добавьте немного дробленых орехов (например, миндаля).

Конечно, от использования тех или иных компонентов в начинке и сальсе, вина могут меняться, но к описанному мною рецепту отлично подойдут рислинги с остаточным сахаром, виньо верде или петнаты. Ну а с классической томатной сальсой можно взять новозеландский или штирийский совиньон блан или красные вина: немецкий дорнфельдер или базовое кьянти.