50 оттенков оливье от Алексея Гайворонского

Все версии легендарного салата и вина к ним от преподавателя WineState
Самое новогоднее блюдо для любого человека на постсоветском пространстве – салат оливье. Уверен, что каждый из вас пробовал его хотя бы раз и знает какой-то рецепт. Но как заправский «оливьеолог», или «оливьеграф», скажу вам так: возможно, вы ничего не знаете об оливье! Начнем с истории, ведь дореволюционный оливье принципиально отличается от советского.

Дореволюционный или царский оливье
Это точно не оригинальный рецепт французского ресторатора Люсьена Оливье, придумавшего знаменитый зимний салат в конце XIX века в Москве. Но один из самых известных. Первоначальный рецепт скорее всего утерян. Отголосок его существования – загадочный ингредиент «соя кабуль», а также рябчики, отварной картофель, раковые шейки, свежий огурец, маринованные корнишоны, салат латук, ланспик, каперсы, оливки, майонез, черная икра. В такой вариации стоит задуматься о серьезных винах, но без дуба: новосветские шардоне, рислинг с хорошим алкоголем и высокой кислотностью, топовый совиньон блан из Новой Зеландии или более умеренные Сансер и Пуйи-Фюме. Все они способны взаимодействовать не только с икрой (а для вина это серьезное испытание), но и с рябчиками под майонезом!

Если вы все же решились на изысканный вариант с полной выкладкой и черным трюфелем, то в сопровождение ему необходимо максимально элегантное и немолодое шардоне из Бургундии с выдержкой в дубе, только не в новом – ищите сочетание новых и неновых бочек.
Советский вариант
С 30-х годов XX века благодаря Ивану Иванову появился салат «Столичный»: никаких трюфелей, рябчиков и прочих раковых шеек, зато ингредиенты уже похожи на современное прочтение: отварные морковь, картофель и яйца, зеленый горошек и свежий огурец, майонез. По легенде, морковь заменила краба из-за схожести цветов. Тут в пору достать очень сухие игристые (Brut Nature), особенно Шампань и Франчакорту, желательно блан де бланы.

Фьюжн
Если к яйцам, картофелю, горошку (скорее всего консервированному), майонезу и маринованным огурчикам вы добавите другие ингредиенты, то вино будет тоже меняться! Красная рыба требует розовой Шампани и Франчакорты с невысоким содержанием сахара; фаланга краба – тяготеет к белым винам с легким заигрыванием с дубом, но мой личный фаворит – Kacha Valley Dolinnoe CHRD+VNR. Это достаточно мощный ассамбляж, который отлично подчеркнет все грани оливье.
Если у вас в салате копченая утка, вина Поммара (Бургундия) – лучший выбор; к ростбифу – гаме уровня Божоле Вилляж, телячий язык – это уже Бордо Супериор; а для истинных староверов, которые сочетают телячий язык с моченым яблоком, подойдет яркий, сочный и пряный Кот-дю-Рон.

Еще более необычный вариант оливье – зеленый. В его составе картофель, говядина, свежий огурец, салат айсберг, кислое яблоко (гренни смит или семиренко), отварные яйца, консервированный горошек, майонез, иногда даже авокадо. С ним можно пить совиньон блан из бургундского Сен-Бри или из итальянского Альто-Адидже, а также максимально звонкий без дуба альбариньо из Риас Байшас.
А вообще, все мы хоть раз в жизни делали тазик оливье с докторской колбасой, консервированным горошком, соленым огурчиком, картофелем, яйцом и майонезом. Такой салат едят не один день, а значит и вино должно быть такое, которое проживет все праздники в открытом виде. Берите белый сухой порто, херес амонтильядо, сухую малагу или сухую же белую мадейру из вердельо.

Увы, но чтобы рассказать про все вариации оливье не хватит и книги, надеюсь, впрочем, мне удалось сделать ваш праздник еще краше и вкуснее. Экспериментируйте и получайте удовольствие!
14 декабря/ 2022

Читайте также:
Автор: winestate