Белые сорта в красных винах

История необычных ассамбляжей из Долины Роны, Риохи и Кьянти
В составе некоторых красных вин можно увидеть белые сорта винограда, и в этом нет ошибки. Такой практике много лет. Исторически многие сорта росли, а затем собирались и винифицировались вместе, давая вина «полевого сбора» – бленды, создаваемые еще на винограднике. С другой стороны, пока виноделы не знали современных методов, влияющих на характеристики вина (холодная мацерация, яблочно-молочное брожение, микрооксидация), они добивались оптимального вкуса также через ассамбляжи. Более кислотные и цветочные белые сорта могли добавить красному вину свежести, а иногда помогали скорректировать цвет, потенциал хранения или уровень алкоголя.

Долина Роны: сира + вионье
Ферментация сиры вместе с белыми сортами традиционна для региона, но сейчас используется редко. Ароматный вионье, который и сам дает великолепные белые вина, при добавлении к сире помогает закрепить ее цвет и придает вину нежные цветочные ноты. Такой ассамбляж можно найти на севере, например, в невероятно концентрированных дымных красных винах Кот Роти (Côtes Rotie), где разрешено до 20% вионье. Другие белые автохтоны – марсан и руссан – можно встретить в сире из Эрмитажа и Кроз-Эрмитажа.

В южноронском Тавеле, где делают только розовые вина, но весьма насыщенные, близкие к красным по цвету и интенсивности, также допустимо сочетание красных (сира, гренаш, сира, мурведр, кариньян, калитор) и белых (клерет, бурбуленк, пикпуль) сортов. Хотя по европейскому законодательству при производстве розе подобный ассамбляж возможен только до окончания ферментации. Исключение – игристые, в том числе шампанское.

В Австралии, которая приютила сиру, ставшую ширазом, и где логично популярен ронский бленд ГСМ (гренаш, сира, мурведр), шираз и вионье также часто можно встретить в одной бутылке.

Риоха: темпранильо + матурана
Главный красный сорт Риохи – темпранильо. Исторически к винам из него добавляли другие. Три красных хорошо известны и сейчас: гарнача, масуэло и грасиано, а вот древний белый автохтон матурана (или матурана бланка) скорее символ. Это старейший из упоминаемых в письменных источниках сортов Риохи. В насыщенных винах, которые рождаются в Риохе, использование белого винограда могло быть продиктовано желанием смягчить резкость танинов и разнообразить ароматику. Матурана также отвечает за ноты полевых трав и перечность и сейчас встречается разве что в белых блендах с главным белым сортом Риохи – виурой.

Удивительно, но в Риохе, известной в первую очередь выдержанными, а иногда и «задубленными», красными винами, больше разрешенных белых сортов, чем красных. К списку недавно добавились не только международные сорта, но и интересные мутации красных вроде темпранильо бланко и гарначи бланко, с которыми виноделы продолжают экспериментировать.

Кьянти: санджовезе + мальвазия бьянка
Сейчас тосканский регион Кьянти известен красными винами из санджовезе, который может составлять до 100%, как это было исторически. Но с XIX века в регионе вошли в моду эксперименты с ассамбляжем сортов и в кьянти можно было добавлять различные, в том числе белые, сорта. Классическим рецептом кьянти, как считается изобретенным бароном Рикасоли, является формула: 70% санджовезе, 15% канайоло и 15% мальвазии бьянка – белого ароматичного сорта. Постепенно доля белых сортов сокращалась и теперь в винах Chianti DOCG должно быть минимум 80% санджовезе, а в Кьянти Классико добавление белых сортов и вовсе запрещено.

Хотите узнать больше о разных сортах винограда? Приходите на лекции-дегустации из цикла Популярные сорта и стили в WineState!
8 ноября/ 2022

Читайте также:
Автор: winestate