Сыродельные заводы стали ориентироваться на продукцию с неизменным вкусом и ароматом, максимальным сроком хранения и стабильным качеством. Колебание показателей от партии к партии, как это непременно происходит при ручном производстве, в индустриальных условиях недопустимо. Но вместе с тем теряется часть стиля – терруар, апелласьон, которые в сырном деле имеют такое же значение, как и в винном. Уникальные, неповторимые условия конкретного места и времени невозможно просто скопировать, как невозможно сделать нормандский сыр где-нибудь в Костроме.
Для многих потребителей заводской сыр стал ассоциироваться с безопасностью, хотя на деле промышленное производство и пастеризация молока не являются гарантом гигиенической чистоты. Покупая сыр у крупных производителей в любой стране, вы получите предсказуемое качество, и это хорошо. Но не стоит рассчитывать на сложность и глубину вкуса такого продукта или какой-то особенный гастрономический опыт.
Ремесленники нового времени