Фермерский, индустриальный, крафтовый сыр: в чем разница? Материал Школы сомелье WineState Воронеж

Узнайте, как место производства сыра влияет на его качество
Многообразие видов сыра может запутать любого. Мы уже писали, что вкус и качество сыра зависят от множества условий: терруар, культура и традиции места производства, сырье, технологии, выдержка и мастерство фромажеров и аффинеров.

На этот раз разбираемся, чем отличаются фермерский, индустриальный, крафтовый и артизанальный сыр.

Фермерский сыр
До конца XIX века сыроделием занимались в основном крестьянские хозяйства для личных нужд, перерабатывая излишки молока. Только малая часть домашних сыров шла на продажу, обычно на ближайшем рынке. Позже за сырами, которые сделаны на конкретной ферме из молока с той же фермы, закрепилось название «фермерские». Европейское законодательство признает этот термин. Производства полного цикла, работающие только с собственным сырьем, сегодня очень популярны.

Когда Луи Пастер открыл влияние нагревания на микробиологию продуктов, в моду вошла пастеризация. А промышленная революция и активное развитие транспорта, в том числе железных дорог, дополнили картину, позволив производителям отказаться от фермерской модели в пользу индустриальной. Теперь закупать молоко можно было в одном месте, делать сыр – в другом, а продавать – в третьем. И все это в огромных количествах.

Эра промышленного производства
Сыродельные заводы стали ориентироваться на продукцию с неизменным вкусом и ароматом, максимальным сроком хранения и стабильным качеством. Колебание показателей от партии к партии, как это непременно происходит при ручном производстве, в индустриальных условиях недопустимо. Но вместе с тем теряется часть стиля – терруар, апелласьон, которые в сырном деле имеют такое же значение, как и в винном. Уникальные, неповторимые условия конкретного места и времени невозможно просто скопировать, как невозможно сделать нормандский сыр где-нибудь в Костроме.

Для многих потребителей заводской сыр стал ассоциироваться с безопасностью, хотя на деле промышленное производство и пастеризация молока не являются гарантом гигиенической чистоты. Покупая сыр у крупных производителей в любой стране, вы получите предсказуемое качество, и это хорошо. Но не стоит рассчитывать на сложность и глубину вкуса такого продукта или какой-то особенный гастрономический опыт.

Ремесленники нового времени
Словами «крафтовый» (от craft – ремесло) и «артизанальный» (от artisan – художник) в XXI веке стали обозначать любые предметы, сделанные вручную, будь это мыло, хлеб или сыр. У этих терминов нет законодательно закрепленного определения и трактуются они весьма вольно. Принято считать, что в производстве крафтового или артизанального сыра доля ручного труда преобладает, приближая этот продукт к фермерскому, нежели к индустриальному. Даже если, например, молоко для такого производства закупается где-нибудь на стороне.

Именно к этой группе производителей можно отнести небольшие частные сыродельни, появившиеся в крупных российских городах за последние десять лет. Владельцы таких производств тратят много времени и сил на изучение ремесла в Италии, Франции и Испании, перенимают опыт западных сыроделов и адаптируют европейские практики под российские реалии. Это ремесленники новой волны: живя в Москве или Екатеринбурге, они не содержат коров и не делают фермерский сыр. Они покупают сырье, материалы и даже технологии, а затем творят, создавая свой «артизанальный» продукт.

Российский путь
В России органическое развитие сыроделия было прервано революцией 1917 года. Небольшие производства закрылись, что не позволило развиваться региональным стандартам, стилям и апелласьонам, как это происходило в Европе, а страна встала на рельсы индустриализации.

Известные сегодня рецепты наших сыров, например, пошехонский или российский, хорошо продуманы с научной точки зрения, их разрабатывали ведущие ученые страны. Но этим сырам не хватает связи с конкретным терруаром или регионом, чтобы стать продуктами с индивидуальным стилем, который мы так любим в пармезане, бри, эдаме, рокфоре и других известных сырах.

Интерес к сырному делу в России стал возрождаться, но потребуется несколько лет, чтобы каждое производство нашло свой стиль, смогло скорректировать рецепты с учетом местной специфики, сформировало точные и понятные характеристики для своего продукта и будущего апелласьона. Пока это только наработки и эксперименты, хотя есть и весьма успешные.
21 мая/ 2020

Автор: winestate