Как выбирать и хранить сыр?
Материал Школы сомелье WineState Воронеж

Видов сыра так же много, как и стилей вина. Рассказываем о базовых правилах выбора и хранения сыра в домашних условиях.

Где покупать

В супермаркетах и продуктовых магазинах в основном продается индустриальный сыр, то есть произведенный на больших предприятиях. Поэтому его рецептура и характеристики будут неизменны от партии к партии. Вы можете быть уверены в стабильном качестве, но ожидать большой глубины вкуса не стоит. Обращайте внимание только на срок годности. Причем в Европе для полутвердых и твердых сыров это период, за который сыр «не изменит свои потребительские качества», хотя со временем он может развиваться и становиться лучше. То есть реальный срок хранения гораздо больше указанного.

За более интересными видами крафтовых, фермерских сыров, которые сделаны вручную, отправляйтесь на рынок или в специализированную сырную лавку. Будьте готовы к тому, что ассортимент здесь обновляется постоянно, и дважды купить сыр с одними и теми же характеристиками будет сложно: у каждой партии свой вкус, как у вин разного винтажа. Это хорошее пространство для экспериментов, особенно если вы доверяете продавцу. Найти своего фромажера так же важно, как и своего кависта.

Как проверить продавца

Как и в случае с вином, чем больше видов сыра вы попробуете, тем проще будет ориентироваться при покупке. Например, со временем можно понять, что слишком темный цвет корки камамбера говорит о его преклонном возрасте, а слишком жидкая сердцевина – о нарушении технологии. Но эволюцию признаков и возможные дефекты в каждом сырном семействе придется изучать на уровне собственных ощущений.

Отправляясь в следующий раз в путешествие по Европе, обязательно попробуйте местные сыры. Начните с тех, что уже на слуху: пармезан в Италии, бри и камамбер во Франции, грюйер в Швейцарии. Однако берите их не в супермаркете, а в маленьких лавочках или на рынке. Так вы поймете типичный вкус того или иного сыра, который станет точкой отсчета и сравнения с сырами с таким же названием, которые вы сможете найти в России. Постепенно вы создадите библиотеку настоящих вкусов, которая поможет вам развиваться и выбирать сыр самому.

Среди необычных вкусов, попробуйте во Франции бри с трюфелем или сыры с многолетней выдержкой; в альпийских регионах поищите овечьи сыры с выдержкой в сене, у них очень необычный аромат. В Италии, Франции и России можно найти сыры с выдержкой в вине. Только в Европе используется не жидкость, а мезга, и сыр закладывают на выдержку тогда же, когда начинается производство вина. Это сезонный продукт, который можно найти в продаже зимой или весной.

Читаем состав

Хотя сыр делают из 100% животного молока, в составе может быть указано не только молоко и его производные. Вы можете встретить ферменты и закваски, лимонную кислоту, а также другие технически необходимые компоненты, и даже самые безобидные из них могут иметь маркировку «Е». Это не говорит о качестве или вкусе сыра, лишь о технологии.

К примеру, лизоцим – производное куриного белка – используют для защиты от патогенной микрофлоры, натуральный краситель аннато придает сыру оранжевый цвет, он безвреден. Даже наличие растительных жиров не плохо, просто это уже не сыр, а сыросодержащий продукт, по-прежнему натуральный. А вот использовать консерванты или антибиотики в сыроделии нет никакого смысла, они только мешают естественному процессу формирования сгустка. Главная рекомендация: если сомневаетесь – не берите, ведь всегда можно найти альтернативный вариант.

Хранение дома

Французы считают, что сыр нужно покупать на один-два дня и быстро съедать, пока он не потерял вкусовые качества и не обменялся запахами с другими продуктами в вашем холодильнике.

Храните сыр в нижнем отсеке для фруктов и овощей, в той упаковке, в которой он был куплен. Если это пластиковая пленка, то смените ее на бумагу для выпечки и положите сыр в открытый контейнер. Главное, чтобы сыр контактировал с кислородом (дышал), но не пересыхал на воздухе. Для этого его иногда накрывают влажной хлопковой тканью.

Вакуумная упаковка считается кратковременной и не сохраняет сыр надолго. На четвертый-пятый день продукт из нее нужно обязательно освободить, иначе он «задохнется». Однако она позволяет удобно транспортировать сыр.

Он может несколько дней храниться и при комнатной температуре (15-20°C). Поэтому если в отпуске вы захотите купить с собой кусочек вкусного сыра, будьте уверены, что привезете его домой в сохранности, даже если летите с пересадками.

Температура подачи у всех вин разная, а вот сыр любого типа стоит подавать при комнатной температуре. Если хранили его в холодильнике – достаньте за полчаса до сервировки.