Облачно с прояснениями: откуда в винах осадок

Большая часть вин поступает в продажу чистыми и прозрачными. Однако осадок разной природы – естественное следствие жизни вина, поэтому иногда он становится и частью стиля. Портвейны, созревающие в бутылках, старые красные Бордо, Тосканы и Риохи, модные нефильтрованные вина и петнаты – все они могут выпускаться с осадком. Разбираемся, каким он бывает, и нужно ли проводить с вином дополнительные манипуляции.

Дрожжевой осадок

Самая известная форма винного осадка – дрожжевая. Визуально напоминает хлопья снега, и это фактически отмершие клетки дрожжей. Образуется он в процессе ферментации, и только от винодела зависит, снимать ли вино с осадка сразу или подержать в контакте с ним некоторое время. Этот прием часто применяют для белых вин, которые таким образом приобретают более плотное тело и автолизные (дрожжевые) ноты – ароматы сдобы, теста, сливочного масла, а иногда ирисок или орехов. Тихие вина, которые подержали на осадке для аромата, а затем все-таки отфильтровали перед розливом, помечают sur lie или on the lees (то есть «на осадке»).

В случае с игристыми ситуация намного сложнее. Все они так или иначе обогащаются автолизными нотами, но технологии отличаются. Петнаты и другие вина одиночного брожения завершают его в бутылке, и в ней закономерно остается часть дрожжей после ферментации. Это не кристально чистые вина, и это нормально. Игристые двойной ферментации выдерживают на осадке специально: в резервуарах (большинство просекко) или бутылках, как при классическом методе (шампанское, кава, креманы – эти вина обладают более ярким дрожжевым тоном). Во втором случае осадок удаляют из бутылки путем дегоржажа, но иногда, как для просекко Col Fondo, оставляют. Игристое с осадком внутри нужно наливать аккуратно, не взбалтывая сильно, чтобы в бокале не было большой концентрации дрожжей.

Винный камень

Если вы видите осадок, напоминающий не хлопья снега, а песок, то это «винный камень». Он тоже не опасен. Обычно его формируют вещества, которые встречаются в вине в растворенном виде. Например, антоцианы, отвечающие за цвет, кислоты или антиоксидант кверцетин, который защищает виноград от ультрафиолета. Последний распространен в винах из жарких и солнечных регионов, например в тосканских санджовезе.

Как в белых, так и в красных винный камень формируется при длительном нахождении в бутылке. А значит, обращайте внимание на возраст вина. Оно должно изначально обладать потенциалом к хранению, а не стать жертвой плохих условий, которые привели к преждевременному старению и выпадению осадка. Стоит ожидать винный камень в портвейнах категорий Crusted, Vintage (разливается в принципе без фильтрации), LBV, Colheita и мощных выдержанных красных.

Фильтровать или нет?

Удалить осадок до мельчайших частиц на этапе розлива вина, особенно если оно долго созревало на винодельне, не так-то просто. А для производителей с органическими и биодинамическими стандартами действуют дополнительные ограничения. Многие выбирают не бороться с осадком или вовсе считают, что это душа вина, необходимая часть его экосистемы. Поэтому в твердом осадке помимо кристаллов могут присутствовать отмершие дрожжевые клетки или неотфильтрованные частицы винограда – такие вина часто маркируют unfiltered.

Чтобы все-таки не чувствовать хруста на зубах, нефильтрованные белые (и многие оранжевые), зрелые красные и крепленые вина мы рекомендуем декантировать, то есть отделить жидкость от осадка. Не выливайте вино в декантер полностью, чтобы осадок остался на дне бутылки. Оставшиеся частицы сосуд удержит от попадания в бокал благодаря своей форме.