Какая разница: каор и кагор

Город Каор и одноименный апелласьон для красных вин Cahors AOC расположены в юго-западной Франции. Здесь производят насыщенные сухие вина из местного сорта мальбека. Они мало похожи на кагоры – сладкие крепленые вина, которые уже 300 лет используют в обрядах Русской православной церкви. Разбираемся, в чем особенности каждого из стилей.

Каор

Каор – старинная винодельческая территория. Уже в XII веке на свадьбе Генриха II Плантагенета, будущего короля Англии, к столу подавали вина Каора. Столетие спустя Папа Иоанн XXII, родившийся в этих местах, стал одним из амбассадоров каорского вина. Благодаря ему каор стали активно использовать в католических церковных обрядах.

В те времена это были насыщенные, экстрактивные и потому запоминающиеся вина – о них часто говорят как о предвестниках современного бордо. Англичане называли вина Каора «черными» (black wine). Для получения вина настолько темного цвета сусло при брожении подогревали до 60 ℃.

У современных вин более легкий стиль с нотами сухих трав, цветов, кислых красных фруктов, а иногда и ванили от дубовой выдержки. Они менее плотные и шоколадные, чем новосветские мальбеки. Каорские красные должны содержать 70% мальбека, посадок которого в регионе осталось чуть больше 4 тыс. га. За последние 150 лет объем сократился в десятки раз из-за филлоксеры и природных катаклизмов, но постепенно восстанавливается.

Кагор

Кагор – официальное вино для причастия в Русской православной церкви. В XVIII веке Священный синод выбрал каорское вино для церковных обрядов, так как даже после разведения водой оно сохраняло насыщенный красный цвет – символ крови Христа. За вином, как и местом его производства, в русском языке закрепилось название «кагор» – искаженный вариант французского Cahors. В таком виде слово вошло в словари уже в первое десятилетие XX века.

Каорские виноделы стали поставлять в Россию все больше своих вин, сделанных по старинной технологии, с подогревом (для насыщенного цвета). Начали практиковать и их крепление – это способствовало сохранности при долгой транспортировке. Когда на этапе брожения добавляют спирт в вино, дрожжи прекращают свою работу (они не живут в высокоалкогольной среде), в результате чего сохраняется остаточный сахар. Так кагоры стали сладкими.

К XIX веку не без участия князя Голицына у нас научились делать вина похожего типа – экстрактивные за счет подогрева мезги, крепленые и сладкие (наподобие портвейнов по вкусу) и совсем необязательно из мальбека. Современный кагор может быть изготовлен из мерло, каберне совиньона или саперави. Последняя версия российского закона о виноделии гласит, что кагор – это «крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием».